傳統往往係創新的包袱？一條2016年DSE的中作題目咁樣問。 傳統同創新並行，其實冇想像中咁難。簡單如將流沙包，配上蛋黃哥作嘔的造型，已經係用緊創新手法做出傳統點心。 凡事皆有可能，我哋的未來亦都一樣。 ＊中華廚藝學院特約轉載

市道唔好，份工危危乎。想同屋企人講，可唔可以比少啲家用，一齊慳啲洗⋯⋯但又講唔出口？ 學吓客家人喇，煮一道大埔算盤子，暗示得嚟又不失尷尬。 呢道來自廣東省梅州市大埔縣的客家菜，用芋頭同木薯粉搓成一粒粒「算珠」，加入蝦乾、豆乾、冬菇絲等配料炒香而成，係客家人的賀年菜之一。 一粒粒珠圓玉潤的「算珠」象徵新一年有錢算，同時期望一家人來年更加精打細算（即係叫你慳啲洗

大寒時節，最好就係飲多啲湯水驅驅寒。呢道荷包豬肚雞，就係其中一款老人家成日掛在嘴邊的滋補湯水。 相傳清朝宜妃產後身體虛弱，食咩補品都冇用。有位御醫就突發奇想，藥補不如食補，於是將雞放入豬肚，再加上名貴藥材，熬煮成湯比宜妃飲。宜妃飲完之後，身體又真係好返好多喎。所以自此之後，呢道荷包豬肚雞就成為驅寒湯水的代表了。 不過，由於烹調過程都幾複雜，所以宜家好多師傅都唔煮呢個湯了。想知傳統做法係點整，唯有睇饒璧臣師傅重演喇。 ＊《承傳懷舊菜》第二季 懷舊菜式：荷包豬肚雞 示範大師：饒璧臣師傅 ＊中華廚藝學院特約轉載

喺咩時候你會覺得酒是個好東西？ 對我嚟講，就係食醉蝦的時候！當蝦被灌醉到不省人事，食落就會既有蝦嘅鮮甜，又有酒嘅醇香，真係好鬼正。 即刻睇吓大師示範呢道太白醉翁蝦，認識吓舊時海鮮酒家VIP級嘅美食喇！ ＊《承傳懷舊菜》第二季 懷舊菜式：太白醉翁蝦 示範大師：梁日方先生 ＊中華廚藝學院特約轉載

每次拜年，總會見到幾條蛋散。 嗱，唔好誤會，我係講緊新年必食的蛋散啫。除咗逗利是，新年的指定動作，就梗係唔少得食返幾件賀年食品喇～蛋散就係其中之一！ 聽聞蛋散之所以成為賀年小食，就係貪佢外表金黃，而且一咬就散開，好似落地開花咁好意頭。不過，要令蛋散脆得嚟又鬆化，都唔係咁簡單。即睇大師示範呢個蜜汁脆蛋散，睇吓有咩竅妙喇。 ＊《承傳懷舊菜》第二季 懷舊菜式：蜜汁脆蛋散 示範大師：劉礎君師傅 ＊中華廚藝學院特約轉載

聽講，千祈唔好同呀媽講你鍾意食咩，如果唔係，以後餐餐你都可能會見到同一碟餸。其實就晒你口味，都係想你食多幾啖、食得開心。魚腐背後呢段故，都係咁。 相傳有位順德姑娘，為咗氹爸爸食魚，日日都絞盡腦汁。有日佢忽然靈機一觸，諗到不如試吓將魚肉去晒骨，加雞蛋打成魚滑，再捏成丸子狀，放落鑊炸到金黃，用吸引的賣相，去增加爸爸的食慾。結果，爸爸真係胃口大開！當地人知道呢個故事之後，就將呢道餸起名為「娛父」。後來因為主料係魚，外形又似豆腐，先改叫「魚腐」。 即睇大師示範呢道魚湯浸魚腐，從繁複的工序，感受嗰位順德姑娘的孝心喇。 ＊《承傳懷舊菜》第二季 懷舊菜式：魚湯浸魚腐 示範大師：翁萬海師傅 ＊中華廚藝學院特約轉載

節儉係種美德，農曆新年往往都會吃剩唔少臘味蠔豉，為免浪費，以前的人會將臘味、蠔豉、冬菇、馬蹄等切粒，炒成一碟再用生菜包起，變成一道既清新又有豐富口感的新菜式。 想知做法係點？即刻睇大師示範。 ＊《承傳懷舊菜》第二季 懷舊菜式：臘味蠔豉崧 示範大師：翁萬海師傅 ＊中華廚藝學院特約轉載

名菜江南百花雞，既有雞之名，亦見雞之形，但食落⋯⋯點解冇雞肉？ 因為，佢係披住雞皮的蝦。雞皮下。全部都係滿滿的蝦膠。 看似簡單的蝦膠釀雞皮，就係呢道名菜最考功夫之處。想知難喺邊？一於睇吓大師示範。 ＊《承傳懷舊菜》第二季 懷舊菜式：江南百花雞 示範大師：陳立新師傅 ＊中華廚藝學院特約轉載

佛山紮釀蹄，咪即係釀豬手，有咩咁特別啫？ 就係特別在於⋯⋯特別煩。 呢道菜式喺香港近乎失傳，就係因為佢講求極繁複的工序，純手工的製作。究竟有幾複雜？睇大師示範喇。 ＊《承傳懷舊菜》第二季 懷舊菜式：佛山紮釀蹄 示範大師：陳金新師傅 ＊中華廚藝學院特約轉載

金錢酥蟹盒，作為舊日的名貴菜式，貴在食材，更貴在功夫。 蟹盒皮，講究刀工。不多不少，要係0.2cm厚的肥豬肉。 蟹盒餡，講求耐性。為大肉蟹拆肉，工序多又費時。 蟹盒，考驗炸功。如何做到外脆內嫩、甘而不膩，油溫、時間都要啱啱好。 不過，由於現代人飲食習慣改變，宜家金錢酥蟹盒的做法已經唔同咗。想重溫傳統做法，不如睇大師示範。 ＊《承傳懷舊菜》第二季 懷舊菜式：金錢酥蟹盒 示範大師：陳立新師傅 ＊中華廚藝學院特約轉載

懷舊美食狗仔粉，簡單一碗鮮味十足。 熱辣辣的湯，浸住順滑又有口感的粉仔，同埋冬菇、蝦米、豬油渣等等的豐富配料。一碗粉仔，百般滋味。 可惜隨住時代變，舊日小食或許已經變了味。想回味傳統味道，不如一齊睇大師示範。 ＊《承傳懷舊菜》第二季 懷舊菜式：懷舊狗仔粉 示範大師：陳俊雄師傅 ＊中華廚藝學院特約轉載

崑崙鮑甫，咩嚟㗎？ 未聽過好正常，皆因呢道菜已近乎失傳⋯⋯因為後人冇料煮。講緊嘅，唔係廚師冇料到，而係冇材料。 貴為滿漢全席的必備菜式，崑崙鮑甫的主角，就係名貴的龍躉皮同鮑魚。要完成呢道菜，先要搵到一塊約五斤重兼乾的龍躉皮。而呢啲龍躉皮，往往出自過百斤重的龍躉。 你諗吓，過百斤重的龍躉，邊有咁易搵到？既要經過N年的生長，又要中途唔好比人捉咗，條龍躉先會生長到過百斤，難度系數9.9呀！ 所以話，想食到崑崙鮑甫，一試龍躉皮的煙韌，同鮑魚的濃香係幾咁正，真係好講求天時地利人和。不過，雖然未必咁易食到，但我哋可以先睹為快～一於睇鄧家濠師傅示範呢道崑崙鮑甫喇！ ＊《承傳懷舊菜》第二季 懷舊菜式：崑崙扣鮑甫 示範大師：鄧家濠師傅 ＊中華廚藝學院特約轉載

連鷓鴣也不知為何物，一來便要動手炮製這道考功夫的懷舊菜─燕窩鷓鴣粥。青年廚師跟資深廚師學習後，再次嘗試教導中學生動手烹調這道菜式，一起細心為鷓鴣拆骨，剁成肉蓉，然後巧手煮成湯羮。對於經驗尚淺的青年來說，當然未能掌握竅門，但在師父悉心教導下，便愈見進步。再難度高的懷舊菜，只要有心，必能保存下來。

龍穿鳳翼是一道手工菜，青年廚師跟資深廚師學習後，嘗試教導中學生動手炮製，過程雖有點忙亂，尤其是替雞翼拆骨，但努力嘗試後，總算能完成菜式，師父試味後更加以稱讚，看來承傳懷舊菜不是夢。

紅梅竹影，主要材料包括竹笙、蟹肉、蟹黃和白鴿蛋。白鴿蛋營養價值高、膽固醇低，雖然本身無味，但藉著上湯、蟹肉和蟹黃和鮮甜，以及竹笙的爽口，再配上菜遠，提升了整道菜式的味道和口感。然而隨著白鴿蛋難找，這道菜式便變得罕有。

蝦子柚子皮扒柱候鴨盛行於五十至七十年代，鴨本身價值不高，需透過繁複的工序，將其變成一道貴價的手工菜，單是處理柚子皮，至少要花三至四天時間，才能炮製出入口即融的效果，柚子皮配上柱候鴨，營造出綿軟彈牙的豐富口感。

沙律煙鯧魚源於二十世紀，融合了西方烹調方法，用蔬菜醬汁醃製鯧魚，然後再用糖和米製造煙燻效果，最後加上沙律醬而成，是舊時婚宴必備的菜式。

雞子鍋炸源於明清，從北方傳入廣東，以雞子、雞蛋混合麵粉，配上上湯，切成菱形，以油炸成；大良野雞卷同樣源於清朝，由板油及上色豬肉，包裹金華火腿，捲好清蒸，再切成圓塊，下鍋油炸而成；兩道菜式共聚一碟，互相輝映。

綠柳垂絲是滿漢全席的菜式，以鹿肉炒笋絲，也會用山瑞邊或水魚呈現鹿肉的效果。但隨著食材難求，酒樓愈來愈少供應。然而為了承傳菜式，廚師嘗試改用不同食材，極力保留其精髓。

龍穿鳳翼，原名兩袖清風，是一道名貴的手工菜，由雞中翼拆骨再釀入冬笋、火腿和冬菇而成。由於每道菜也要大量雞翼，而一隻雞只有兩雞翼，加上步驟繁複，現已難於酒樓找到這道菜式。